BRODETTO FANESE

                                                             Ingredienti:

• Cozze
• Razza
• Calamari
• Gamberi
• Coda di rospo
• Mazzole
• Triglie
• Gattuccio
• Canocchie
• Aglio
• Prezzemolo
• Cipolla
• Peperoncino
• Olio
• Passata di pomodoro
• Concentrato di pomodoro (Tubetto)
• Aceto di vino bianco
• Sale e pepe
• Vino bianco
• Crostini o pane abbrustolito senza glutine

                                                                    preparazione

Iniziamo pulendo bene il pesce, sciacquiamo le cozze, eliminiamo la sabbia superficiale e il “baffo” tirandolo verso la parte in cui si uniscono i due gusci, puliamo e sbucciamo i gamberetti tenendo da parte i gusci, eliminiamo le pinne e le interiora dai pesci interi e togliamo le zampe alle canocchie ed eliminiamo anche la testa. Prepariamo ora il fumetto di pesce mettendo in una pentola le bucce dei gamberi e delle canocchie. Aggiungiamo il sedano, la carota e la cipolla con un po’ di sale grosso e l’olio d’oliva. Quando inizierà a soffriggere sfumiamo con il vino bianco e quando sarà evaporato copriamo con l’acqua. Lasciamo bollire ed eventualmente aggiustiamo di sale. Prepariamo ora una pentola larga per il brodetto. Ci versiamo abbondante olio d’oliva, la cipolla tritata, l’aglio tritato, e un po’ di peperoncino.

Facciamo scaldare l’olio e lasciamo soffriggere bene, dopo di che possiamo aggiungere del vino bianco e un po’ di acqua del fumetto che stiamo preparando, filtrandola con un colino (non devono passare i pezzi delle verdure e nemmeno le bucce del pesce). Aggiungiamo il pomodoro, il prezzemolo e un po’ di pomodoro concentrato. Assaggiate ed aggiustate di sale e pepe.

Facciamo ora cuocere i pesci in questo ordine: Gattuccio, Razza, Mazzole, Triglie. Cuocere piano senza toccarle, scuotere solamente il tegame.

Ora continuiamo con la coda di rospo, le cozze, le canocchie e i calamari, i gamberetti li uniamo alla fine.

Mettete un po’ di aceto, finire la cottura del pesce e servire con prezzemolo fresco e pane abbrustolito.

Ciambotto di pesce

Ingredienti

• 50 g olio extravergine di oliva
• 1 spicchio aglio
• q.b. prezzemolo
• 500 g passata di pomodoro
• 200 g (puliti) gamberetti
• 200 g (puliti) scampi
• 200 g (puliti) moscardini
• 200 g acqua
• q.b. peperoncino

preparazione

1. Mettere nel boccale l’olio, l’aglio e il prezzemolo: 3 min. 100° vel. 3.
2. Aggiungere la passata di pomodoro, i gamberetti, gli scampi, i moscardini e l’acqua: 20 min. 100° vel. 1.
3. Controllare la consistenza, se troppo brodoso proseguire la cottura qualche minuto a temp. Varoma.
4. Servire il ciambotto con crostini.
   

Patate riso e cozze

                                                                  Ingredienti:

650 gr. riso carnaroli o arborio
2 kg. patate
1,5 kg. cozze
1 cipolla bianca grossa
2 spicchi d’aglio
4 pomodori pelati
100 gr. pecorino romano grattugiato
olio extra vergine di oliva
prezzemolo
pan grattato
pepe
sale fino

                                                                       preparazione

1. Pulire, lavare e sgusciare le cozze lasciando il frutto attaccato ad una valva senza staccarlo, recuperando l’acqua delle cozze stesse.
2. Pulire e lavare le patate affettandole dello spessore di 3-4 millimetri e lasciarle in acqua fredda.
3. In un tegame di 35 centimetri di diametro versare un filo d’olio e un po’ di cipolla tritata quindi ricoprire il fondo con uno strato di patate da condire con pomodoro pelato sminuzzato, aglio e prezzemolo tritati, formaggio, sale, pepe e olio.
4. Riporre sullo strato di patate le cozze e condirle solo con aglio e prezzemolo tritato.
5. Mettere quindi tutto il riso (precedentemente messo a bagno in acqua fredda per 15-20 minuti) da condire con pomodoro pelato sminuzzato, aglio e prezzemolo tritati, formaggio, uno strato di cipolla affettata molto sottile, sale, pepe, olio e versare l’acqua recuperata dalle cozze.
6. Ricoprire il riso con un altro strato di patate a loro volta condite sempre con pomodoro pelato sminuzzato, aglio e prezzemolo tritati, formaggio, sale, pepe, olio e una spolverata di pan grattato.
7. Coprire il tegame con carta stagnola e metterlo in forno (precedentemente riscaldato) a 200 gradi per 30-40 minuti circa.
8. Prima di togliere la carta stagnola verificare con una forchetta la cottura dello strato superiore delle patate quindi lasciare in forno per altri 30-40 minuti finchè le patate non saranno gratinate.
9. Nel condire abbondare con l’olio.
   

pesce pada alla livornese

                                    Ingredienti

800 gr di pesce spada in 4 filetti

30 gr di capperi

250 gr di pomodori pelati

3 cucchiai di olio evo

2 spicchi d'aglio

50 gr di olive nere snocciolate

prezzemolo q.b.

sale e pepe q.b.

                                           preparazione

Innanzitutto lavate e asciugate il pesce spada.

In un tegame a bordi bassi piuttosto capiente mettete i pomodori tagliati a pezzi e l’aglio schiacciato con l’olio e fate cuocere per 10 minuti.

Aggiungete i capperi, le olive tagliate a rondelline e l’origano sbriciolato, continuate la cottura per far insaporire il sughetto di pomodori.

Salate, pepate e mettete nel tegame il pesce spada, fatelo cuocere, a fiamma abbastanza viva, circa 3 minuti per lato.

Consiglio:

Una volta cotto, il pomodoro dovrà essere ben ristretto, il sugo dovrà essere denso.

Lasciate sul fuoco basso ancora un minuto e il pesce spada alla livornese sarà pronto.

Trasferitelo in un piatto da portata e servite subito ben caldo

spaghetti alla carbonara

                                       Ingredienti

• 600 grammi di spaghetti
• 3 uova e 2 tuorli
• 250 grammi di guanciale
• pepe nero da macinare al momento
• 2 manciate di Pecorino Romano
• sale

                                                             preparazione 

Riempite una pentola con abbondante acqua e portatela a bollore, poi salatela.

Tagliate il guanciale a listarelle. E già qui qualcuno potrebbe obiettare che è meglio tagliarlo a dadini. Fate come volete, il vantaggio di tagliarlo a listarelle è che diventerà più croccante e sarà più consistente. Tagliato a dadini non resta che il grasso sciolto e qualche frammento.

Fatelo rosolare in padella, dopo avere spolverato con del pepe. Non serve olio, il guanciale è già grasso, untuoso e favoloso di suo.

Sbattete le uova in una ciotola, condite con pepe e 3/4 di Pecorino, quindi mescolate per amalgamare con cura.

Cuocete la pasta al dente, scolatela e ripassatela in padella, ben calda, per condirla a dovere con il grasso del guanciale.

Per un risultato ottimale dovreste scolare gli spaghetti molto al dente, buttarli in padella, rimescolare, aggiungere un po’ di acqua di cottura e terminare la cottura.

A questo punto

 Spegnete la fiamma e sommergete con le uova sbattute e rimescolate, continuando ad aggiungere il resto del pecorino.

Bucatini all'amatriciana

                 ingredienti

Bucatini 

400 g. Pomodori 

300 g. Guanciale 

150 g. Pecorino 

60 g. Peperoncino 

1 Vino bianco 

1/2 bicchiere Olio di Oliva 

Q.B. Sale 

Q.B. Pepe 

Q.B. 

                                                              Preparazione

1.

Per prima cosa sbollentate i pomodori freschi per qualche minuto in acqua bollente salata. Scolarli e farli freddare sotto l’acqua corrente. Dopo averli pelati, eliminare i semi e tagliarli in filetti. 

2.

In una padella far scaldare l’olio extravergine d’oliva e aggiungere il guanciale tagliato a listarelle lunghe circa 2 centimetri. Quando il guanciale avrà iniziato a fondere unire il peperoncino e rosolarlo fino a quando avrà preso colore. Sfumare il tutto col vino bianco. 

3.

Lasciar evaporare il tutto e scolare il guanciale tenendolo da parte in caldo. Nella stessa padella mettere i pomodori preparati in precedenza e regolare di sale. Cuocere per il tempo di cottura che ci vorrà per i bucatini, che avrete messo a cuocere in una pentola con abbondante acqua salata.

4.

Quando la pasta sarà cotta, unire il guanciale nella padella con il condimento ed eliminare il peperoncino. Scolare i bucatini al dente e versarli nella padella col sugo. Mescolare per bene facendo saltare la pasta per qualche minuto.

5.

Aggiungere il pecorino grattugiato fuori dal fuoco, regolare di pepe e mescolare bene. Servire i bucatini all’amatriciana ben caldi aggiungendo dell’altro pecorino grattugiato.

le tagliatelle con ragù di agnello e carciofi

                                                INGREDIENTI

• q.b. pepe
• q.b. brodo di carne e verdura
• 4 carciofo
• 1 carota
• 400 gr farina
• 1 limone
• q.b. olio di oliva extravergine
• q.b. sale
• 1 scalogno
• 4 uova
• 1 bicchieri vino bianco
• 1 cipolla
• 1 sedano coste (gambo)
• 400 gr agnello polpa

preparazione 

Per la pasta (600 g): 400 g di farina - 4 uova speciali per pasta fresca (in vendita nei supermercati forniti, hanno il tuorlo di colore più intenso) - Per il ragù: 400 g di polpa di agnello disossata - 4 carciofi - un limone - uno scalogno - una costola di sedano - una piccola cipolla - una carota - un bicchiere di vino bianco - brodo di carne - olio extravergine d'oliva - sale, pepe


Impastate la farina con le uova per 15 minuti, formate una palla e fatela riposare coperta per almeno un'ora. Intanto tritate sedano, carota e cipolla, rosolateli in una padella con un filo d'olio e unite la polpa di agnello tagliata a pezzettini. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Cuocete a fuoco basso per 30 minuti, aggiungendo ogni tanto un po' di brodo caldo; salate e pepate. l Private i carciofi di gambo, punte e foglie esterne; arrotondate i fondi, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, eliminate il fieno interno e metteteli a bagno in acqua e succo di limone. Rosolate in un'altra padella lo scalogno tritato con 2 cucchiai di olio, unite i carciofi tagliati a spicchi e cuocete per 10 minuti con il coperchio, aggiungendo eventualmente poca acqua; salate e pepate. l Stendete la pasta con il matterello in lunghe sfoglie ovali, fatele asciugare sulla spianatoia per 15-20 minuti, arrotolatele e ricavate tagliatelle di mezzo cm di larghezza con un grosso coltello. Aprite le rondelline di pasta per dipanare le tagliatelle e lessatele al dente in abbondante acqua bollente salata. Scolatele senza sgocciolarle troppo e conditele nella padella con il ragù di agnello preparato. Unite anche i carciofi e servite.