Come fare il risotto alla pescatora
Lasciate spurgare le vongole in una ciotola piena d’acqua, con un cucchiaino di sale. Lavate e pulite le cozze. Pulite anche il calamaro e tagliatelo ad anelli. In alternativa potete utilizzare i calamaretti già puliti ed eviscerati.
Pulire i gamberi, staccando le code dalla teste e mettendo quest’ultime in un tegame con 1/2 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 carota tagliata a pezzi, un pezzetto di sedano e una foglia di alloro. Dopo aver fatto rosolare questi ingredienti nel tegame, con due cucchiai d’olio, aggiungete circa 1,5 lt di acqua e lasciate cuocere per 30 minuti. Dopodiché schiumate e filtrate il brodo. Se non volete utilizzare il fumetto di pesce, potete anche utilizzare del brodo vegetale, a cui aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ricordate che il brodo deve essere mantenuto al caldo.
Adesso passiamo alla cottura del pesce, ricordandoci di sciacquare, prima, le vongole e le cozze. Cominciamo la ricetta proprio dalla cottura dei molluschi.
Prendete un tegame, unite le vongole e un bicchierino d’acqua. Mettete sul fuoco e coprite con un coperchio. Dopo circa 5 minuti le vongole si saranno aperte. A questo punto filtrate il liquido di cottura e sgusciate parte delle vongole. Il liquido delle vongole può essere aggiunto anche al fumetto di pesce o al brodo.
Preparate le cozze utilizzando lo stesso metodo di cottura delle vongole. Quindi, dopo averle fatte aprire, filtrate il liquido di cottura e sgusciatele quasi tutte, tenendone qualcuna da parte come decorazione del risotto.
Tempi di cottura del risotto alla pescatora
Prendere un tegame per la cottura del risotto, mettete al suo interno 6 cucchiai d’olio e mezza cipolla tritata in modo sottile. Lasciate imbiondire la cipolla, poi unite i calamari puliti e fateli rosolare per circa 3-4 minuti. Unite anche i gamberi per farli rosolare appena. Adesso è il momento di unire il riso, per farlo tostare insieme al condimento per circa un paio di minuti. Appena il riso si è tostato, bagnare il tutto con il vino bianco e lasciar evaporare.
Aggiungere 4 mestoli di fumetto di pesce o di brodo e lasciar cuocere il risotto alla pescatora, a fiamma bassa, per circa 18 minuti. Calcolate bene i tempi di cottura, perché ai 3/4 della cottura dovranno essere aggiunte le cozze e le vongole.
Durante la cottura bisogna aggiungere, man mano, il brodo necessario per non far asciugare il risotto. Inoltre, sarebbe più corretto regolare di sale e pepe, solo dopo aver terminato la cottura, soprattutto se si utilizza un brodo di dado che è già salato di suo.
Quindi, aggiungere le cozze e le vongole appena 5-6 minuti prima di finire la cottura. Appena il risotto e cotto, unire anche il prezzemolo tritato e mantecarlo, con un filo d’olio, lontano dal fuoco.
Adesso bisogna mettere il risotto nei piatti e decorare con i frutti di mare che non avete sgusciato.
Spolverare il piatto con del prezzemolo tritato e servire ben caldo.
Note: Per un ottima risuscita della ricetta è molto importate la consistenza, che deve essere regolata aggiungendo, man mano, il fumetto di pesce o il brodo. Inoltre, è fondamentale aggiungere uno o due cucchiai di olio a crudo, durante la mantecatura. In questo modo conferirete al piatto il gusto leggero dell’olio d’oliva, che durante la cottura si è sfumato, e darete lucidità ai chicchi di riso, mantenendo il risotto cremoso.
